Cogas, la pecora in umido nella ricetta di Vertina
[fbshare type=”button”] Mi addentro nelle stradine dell’antico quartiere della Marina, a pochi passi dal cuore del porto di Cagliari. Sono diretto da Cogas, Risto-Pub nato dall’idea di Veronica e Valentina, in Via Sicilia 20/A. Mi è già capitato in passato di recensirne la cucina (clicca qui) ma oggi ho un appuntamento particolare. Mi aspetta la cuoca del locale, Vertina.
La trovo ad aspettarmi sulla soglia, indispettita per il mio ritardo. È bassa, magra, capelli castano scuro, lisci, con occhi grandi a palla e rughe evidenti. Un pochino curva, con la bocca piccola. Non sorride mai, al massimo sogghigna.
Le mie domande la sfiorano ma non la scalfiscono.
Signora Vertina, lei non parla molto…
È vero. Non parlo molto ma candu comminzu a chistionai! [quando inizio a parlare n.d.r]
Mentre mi agito con il tablet attorno a lei, mi osserva. È pungente e schiva.
Da quanto cucina, signora Vertina?
Che domanda stupida. Direi da sempre! Tutto qui con queste domande?
Sappiamo che gli appunti a mano sul menù di Cogas sono scritti da lei, ci può parlare di una ricetta che le sta particolarmente a cuore?
Banda beni [va bene n.d.r.] se ti parlo della pecora in umido?
Annuisco timidamente, Non oserei mai dirle di no.
Certamente, ce ne parli.
Allora…taglia la pecora in pezzi di egual misura tra loro e mettila a macerare nel vino rosso con 7 foglie di alloro e 7 teste d’aglio per circa 7 ore. Allo scadere della settima ora, non un minuto prima, nè uno dopo, poggia la pentola sul treppiede.
Togli i pezzi di carne dal vino e adagiali, uno per volta, all’interno della pentola.
A fuoco alto fai rosolare tutte le parti e, dopo 7 minuti, aggiungi il vino della macerazione, siediti di fronte alla pentola e attendi che la carne sia quasi cotta.
Aggiungi a questo punto olive verdi, pomodoro passato e, dall’alto, il sale. Continua a osservare la pentola mentre porti ad ultimazione la cottura.
Per sapere quando è cotta, come faccio?
A questo punto siamo? Assaggiala, masticando per 7 volte. Se supera la prova è cotta!
Ringraziamo Vertina e invitiamo tutti a far un salto da Cogas a Cagliari. Poichè Coga in lingua sarda significa “strega”, e neanche di quelle più tranquille, se doveste incontrarla vi consigliamo di trattarla con i guanti. Buon appetito!
By Matteo Tuveri
